炎炎夏日，冰淇淋等冰凉甜品成为大家降温消暑的首选。近几年一款被称为“分子冰淇淋”的冰淇淋产品逐渐走进大家的视野。那什么是“分子冰淇淋”呢？下面我们就一起来看一下：
“分子冰淇淋”又叫液氮冰淇淋。因为液氮这种物质的沸点极低，故“分子冰淇淋”就是利用-196℃的液氮让其瞬间凝固，可减少奶油和牛奶的使用量。该冰淇淋制作过程不加任何添加剂，完全纯天然，口感丝滑，吃起来更加细腻，毫无冰渣。大家都清楚，液氮是氮气在低温下的形态。鉴于氮的沸点为-196℃ ，当液氮缓缓倒入搅拌好的奶油时，液氮在常温环境下立马发生汽化，在空气中迅速散开成很细小的颗粒，形成大片白色烟波，然后迅速蒸发，场面非常震撼。
因为液氮气化时大量吸热极易造冻伤，所以液氮不宜长时间接触，制作人员在做冰淇淋时必须戴上护目镜、面罩和手套。不过这种方法制成的冰淇淋凝固的快，融化的也快，需要短时间出完。
液氮是无色、无味、低粘度的透明液体，化学性质稳定。液氮在常压下的沸点是-195.8℃，当它与被冻食品相接触时，能吸收的蒸发潜热为198.9kJ/kg；再让氮蒸气升温至-20℃，平均比热以1.047kJ/（kg•K）计，则能吸收184.1kJ/kg。两项合计为383.0kJ/kg，是一种理想的制冷剂.用液氮速冻食品，最早始于美国。美国在50年代就开始了这方面的研究，至1960年即正式用于速冻食品。1964年开始在生产上迅速推广。
液氮速冻技术产生的背景是：
1、50年代末，由于宇宙空间技术的发展，作为火箭燃料所产生的大量液态氧的需要，促使空气液化分离工业的飞跃发展。液氮的生产使空气中所含78%的氮的大量液化生产成为可能，从而为冷冻食品工业新的应用开辟了途径。
2、60年代初，美国的冷冻食品工业面临一个新的转折点，当时的冷冻食品向三个方向发展：（1）冷冻食品向“单体快速冻结”（IQF）方向发展；（2）要求通过连续速冻装置提高冷冻食品的生产量；（3）要求冷冻食品向高质量的速冻保鲜食品发展。由于这些要求促使冻结方法必须在技术上进行更新，因此液氮速冻技术应运而生，并迅速得到广泛应用。
液氮速冻有着下列优点：
（1）液氮无毒，且对食品成分呈惰性，再者，由于替代了从食品中出来的空气，所以可在冻结和带包装贮藏过程使氧化变化降低到最小限度。
（2）液氮可与形状不规则的食品的所有部分密切接触，使传热阻力降低到最小限度。
（3）冻结食品的干耗小。用一般冻结装置冻结的食品，其干耗率在3%～6%之间，而用液氮冻结装置冻结，干耗率在0.6%～1%之间。所以适于冻结一些含水分较高的食品，如杨梅、西红柿、蟹肉等。
（4）占地面积小，初投资低，装置效率高。
（5）冻结食品的品质高。由于液氮和食品直接接触，以200K以上的温差进行强烈的热交换，故冻结速度极快，每分钟能降温7～15K。食品内的冰结晶细小而均匀，解冻后食品质量高。
